家乡豆条

发表时间:2018年02月05日 作者:慧眼点击: 收藏此文

豆条,方言称“豆角(gè)”,是家乡的传统食材。豆黄色,圆柱状,长若成人中指,比中指略粗,胖墩墩,圆乎乎,如泡发的海参。近年,因要与菜场里普通的油炸豆腐条区别,特别的味道以及圆胖的外形,许多人改称豆参。上品豆条,金黄色,蓬松质脆,轻如绵纸,每公斤约有300个左右,放在嘴里,满嘴生香,并在瞬间化为无形,因而有“落口消”的美称。
  在家乡,豆条很普及,制作方法人人皆知。说豆条制作容易,是因为家乡的天时地利,再加上代代传承,不把制作豆条视作难事。说制作复杂,是因为步骤多,而且每个步骤都有关键点,或者乡下人说的窍门。这些窍门就是手艺,不轻易外传。电视节目里,师傅笑容满面,但言语之间只说现象,很少涉及操作要领及心得,足可见手艺的重要性。
  做豆条一般有九个步骤,即选料、浸豆、磨浆、滤浆、烧浆、点浆、压豆腐、切豆腐条和油炸豆条,简单说就是做豆腐工序外再加上油炸的工序,其中选料、点浆及油炸是关键工序。选料是基础,用油肯定是家乡的菜籽油,豆子必须是同品种同级的质量上乘黄豆。家乡的水都来源于岷山和庐山的高山上,水质好,硬度小,做出来的豆腐质量高,口味好。许多熟人都说,他那儿可以做出豆腐,但炸不出高质量的豆条,会不会是家乡的水质使然?也是,至今没有听说过,哪位师傅,用漂白粉味儿的自来水能做出好的豆条来。
  并不是所有的豆腐都能做豆条,因此,豆浆加石膏水成豆腐的点浆步骤,就成为关键工序了。豆腐嫩了,炸出的豆条,或软绵绵或根本不成型,只能当水豆腐吃。豆腐老了,炸出的豆条,口感差,硬邦邦,甚至会夹有“豆腐芯”。如何做出适合制造豆条的豆腐,各家都有看家的本领,各人有各人的办法,更多是实践中经验的总结。但是判断豆腐或老或嫩,大家使用的方法都类似。首先看外观,好豆腐色泽嫩白,观若凝脂,舀似冻乳。但最可靠的检验办法,就是人站在盛豆腐的大缸旁,手拿筷子平举过肩,让筷子铅直自由落下,如果筷子没入豆腐之中,豆腐嫩了,如果筷子露出三分之二以上,豆腐老了,都不能用。
  油炸是最后一道工序,也是最关键工序。当年,需要至少两人配合,徒弟或专人在灶膛烧火,随时控制火势。师傅在灶上操作,左右两口大锅,一口锅炸豆条,另一口锅中准备足量高温菜油,灶边缸里备足常温菜油。豆条起锅前几分钟最重要,温度高了,就会有糊味,温度低了,豆条有棱角,不圆润,空隙不大,香味不足。每到起锅前,师傅就要露出“油淋”手艺了。也就是师傅通过添加大锅的高温油或缸里的低温油,迅速控制和保持油温,达到油炸的最佳效果。至于多少温度才是最佳温度,要根据豆腐的成色、水分及豆条颜色而定,全凭师傅经验了,其中的要领,就是无法描述的手艺。
  豆条是家乡年节期间不可或缺的食材。凭票供应年代,家乡就有全国唯一的豆条票,但供应的少,自制的多。以前,家乡人迷信,往往把年节期间制作的食品质量好坏,与今后一段时间的家运联系在一起,十分在意。单独做,如果做不好,会很堵心,所以几家合伙或村里安排,取大家经验之长,确保豆条质量。做豆条辛苦且时间长,男人疼女人,而且固有传统理念中,男人要直面大事,所以做豆条的师傅都是男人,女人只打下手。儿时,盼着早点炸豆条,每到这时,师傅就会请孩子们尝尝刚刚起锅的豆条,看是不是“落口消”,让孩子们从小积累分辨好坏的基本功。从小耳濡目染,虽然早就出门在外,没有实际做一回豆条,但时至今日,还记得炸豆条的工序及要领,潜意识里,还把自己当成尚未离家的男人。
  豆条已经有几百年历史,没有人能清楚地说出起源。亲戚柳哥,师从家乡走家串户的土厨师,常年筹办婚丧嫁娶的宴席,后在市里大饭店里主厨,对家乡美食很有心得。他说,如今流传豆条起源于观音大士与杜康比武的传说是神话,不可信,是有人看了中央电视台《远方的家 江河万里行》节目组在邻乡拍摄名为“九江豆条”的节目后,不服气,添油加醋编的故事。其实,豆条是家乡物产丰富后,家乡人逐步摸索,美化生活而总结的成果。
  豆条的性质如水,随着吸附的成分不同而改变味道。干燥的豆条香脆,是孩子最好的零食之一。但做菜时,美味不在于本身清香,而在于菜肴里伴侣食材的味道。因此,豆条不作主料单烧,或配以素菜,如果那样的话,就没有想象中的美味,而且它就会放大合菜的缺点。例如,如果异想天开,用苦瓜豆条合炒,结果会苦上加苦,难以下咽。相反,本身味道鲜美的肉、鱼、鸡等食材,加入豆条后,肉的味道,鱼的鲜香,都会吸附到豆条之中。蘸满汤汁的豆条,体积会缩小几倍,一改干燥时胖乎乎面貌,如煨软的海参模样。而且豆条置换汤汁空间后,并不占很多位置,不至于喧宾夺主,抢占主料的风头。与香菇相比,豆条不会过分吸纳诸如糖盐等调料,而成了调料收纳器,只吸收汤汁及放大香味,想起来,功能真是很神奇。
  在家乡,吃豆条是享受,那种鲜美的味道,无法言明。少时,往往抢着吃菜中豆条,将本是主料的鸡鸭鱼肉撇在一边。提笔的当下,想象饱含汤汁的豆条入口的情景,不由得口生津液,腹音咕咕。因此,鱼头炖豆条,红烧肉烩豆条,鸡汤煮豆条等都是家乡独有名菜和美食,想想也是,原本家乡绿色境下出产的鸡鸭鱼肉,辅之豆条的放大作用,食材的味道发挥到极致,外地人能不稀罕?
  豆条的特殊美味及放大器作用,是其它食材无法替代的,因而成为驰名的传统食材,是许多人年节及聚餐时首选的食材,也成为家乡人情感的寄托。在家乡人的眼里,豆条不只是一种食材,它能将原本就是浓浓的亲情变得更加醇厚和悠长;外出的游子,远在他乡,但只要想起或吃到家乡的豆条,就会倍增心中的乡愁,怀念和牢记长江南岸,庐山脚下那美丽的家乡!
                        
                         二0一八年二月

(编辑:作家网)

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网友评论

 以下是对 [家乡豆条] 的评论,总共:2条评论
游客:匿名  2018-3-1 2
“美味吸纳器”“乡愁的倍增器”等提法新颖,文章细腻,是美文。
游客:匿名  2018-3-1 1
舌尖上的中国(第三季)中有豆条,豆参的介绍,确如文中所言,美的很!
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