牡丹燕菜

发表时间:2018年02月05日 作者:宋宏建点击: 收藏此文

                                   牡丹燕菜


    “牡丹燕菜”,也叫“洛阳燕菜”、“假燕菜”,是一道具有豫西地方特色的美味佳肴,也是洛阳水席(共24道菜,其中八冷盘、四压桌、四大菜、八中菜)中的第一道大菜。故曰她一登场亮相,便如临潼华清池的杨贵妃出浴,羽衣霓裳,光彩夺目——其姿华贵,其态妖娆,其色亮丽,其味鲜美。

    既然是名菜,自然有奇说。相传唐代武则天称帝,民间“祥瑞连连”,什么麦生三头啊、谷长三穗啊频有奏报。对于这些粉饰太平的“拍马屁”之类,武氏颇感兴趣。于是在某年秋天,洛阳东关的老百姓,把一个吉祥物敬献给了女皇——一个三尺多长、30多斤重的大萝卜。武则天满心欢喜,遂命皇宫御厨将之做菜。可像萝卜这样的大路货色,又能做出什么美味佳肴?但上命难违,御厨只好硬着头皮,对萝卜进行多道加工,掺入山珍海味,烹制成羹。武则天一品尝,反觉香美爽口,似有燕窝味道,即“金口玉言”赐名“假燕菜”,从此成为武氏菜单上的一道美食。接着便是上行下效,大批的王宫贵族、官僚豪绅为赶时髦,都把此作为宴席的头道菜隆重退出。由于物美价廉的萝卜在民间更有市场,所以“洛阳燕菜”很快风靡天下。

    至于“洛阳燕菜”又名“牡丹燕菜”的来历,就源于开国总理周恩来的命名了。起初,厨师只是想把燕菜与“千年帝都,牡丹花城”的地域文化结合起来,把白木耳放在菜上作为醒目的点缀。1973年10月14日,周总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳参观访问。就餐时,洛阳的名厨王长生、李大雄做了一道清香别致的“洛阳燕菜”。一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上,菜香花鲜,贵宾们拍手叫绝。周总理见此情景,风趣地说道:“洛阳牡丹甲天下,菜里也开出牡丹花了”。于是乎“国色朝酣酒,天香夜袭衣”,菜以花名,花以菜传,两者相得益彰,同时名闻天下。2000年3月,该菜还被国内贸易局评定为“中国名菜”推展品种。

    其实“牡丹燕菜”的做法,简单说就是“三上笼”。一上笼:将大萝卜洗净切丝,放清水中浸泡除味后捞出控干,撒上绿豆粉拌匀,上笼大火蒸五六分钟,取出晾凉弄散。二上笼:把精盐、胡椒粉在凉开水中调匀,掺入萝卜丝二次笼蒸5分钟左右,“素燕菜”即成。三上笼:将“素燕菜”放入汤盆,把煨入味的熟鸡丝火腿丝香菇丝、或海参丝鱿鱼丝玉兰丝、或鸡蛋丝青笋丝海米韭黄等呈放射状码在素燕菜上,沿盆边倒入用精盐、料酒、胡椒粉、味精等调好味的清鸡汤,以淹没原料为度,再上笼蒸约30分钟取出,淋入醋和香油,末了上面摆一朵绽开的白木耳,或用黄蛋糕切片或用红心萝卜雕刻,拼成牡丹花形即大功告成。

    牡丹燕菜的主打食材是萝卜,经济实惠,价廉物美;辅料可根据主家经济情况自行勾兑,多少不拘,荤素咸宜。最关键的是,其中经过切、泡、蒸、裹粉、再蒸、加味添汤再再蒸——“三上笼”后的萝卜丝,无论是外观还是口感都已经神似燕窝。所以本人对这道菜的评价是:入得大雅之堂,进得平民厨房;既具皇家贵气,又合百姓心意。至于个性特色嘛,十六字概况:花艳菜香,汤鲜味美,酸辣香郁、爽滑适口。还有很重要的一点,就是荤素搭配,穷富通吃;稀稠搭配,老少通吃;食材简单,全国通吃!


(编辑:作家网)

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